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      土豆燒肉的工業化生產技術,滿滿的干貨

      放大字體  縮小字體 發布日期:2021-02-05  來源:食品邦  作者:食品小研  瀏覽次數:1061
      核心提示:土豆燒肉是一類典型的中式菜肴,并且是主流工業化菜品之一。菜品主要原料由五花肉和土豆構成,兼具動物源和植物源原料,土豆軟爛,紅燒肉肥而不膩,是美味的家常菜肴代表菜品,小編簡單整理下土豆燒肉的工業化生產技術。
        來源:食品研發與生產
         
        目前廚房社會化勢在必行,菜肴工業化需求越來越高,中式菜肴對消費者尤其感到工藝復雜、耗時。菜肴工業化面臨機遇和挑戰。
       
        土豆燒肉是一類典型的中式菜肴,并且是主流工業化菜品之一。菜品主要原料由五花肉和土豆構成,兼具動物源和植物源原料,土豆軟爛,紅燒肉肥而不膩,是美味的家常菜肴代表菜品,小編簡單整理下土豆燒肉的工業化生產技術。
       
        一、土豆燒肉的菜品特征
       
        土豆燒肉不但美味,而且營養豐富:
       
        土豆是低熱能、多維生素和微量元素的食物,是理想的減肥食品,有地下蘋果之稱。土豆不僅是胃病和心臟病患者的優質保健食品,還可以降糖降脂、美容抗衰老等。
       
        豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的氨基酸,并提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血,具有補腎養血,滋陰潤燥的功效。
       
        土豆與豬肉結合,葷素搭配,土豆易吸油,可吸收豬肉中多余的油脂,豬肉吃起來不膩,同時,土豆吸收豬肉鮮味食用更佳。土豆中的馬鈴薯淀粉使菜品湯汁濃厚,裹在豬肉上使口感更佳。

       
        二、傳統加工工藝分析

       
        如上圖所示,傳統工藝基本流程:
       
        1.把油燒熱,放白糖少許、姜片三片翻炒片刻。
       
        2.然后放入焯水五花肉塊翻炒,直至顏色變黃。
       
        3.加水剛好漫過肉塊,加醬油少許、鹽、陳醋,大料四、五枚。
       
        4.燒開后小火燜大約50分鐘。
       
        5.起鍋前十來分鐘加油炸后土豆燉煮。
       
        6.大火收汁后起鍋。
       
        上述工藝轉化生產面臨的問題:
       
        原料品種使用隨意性強,且規格不統一。
       
        工藝參數(時間、溫度、克重等)模糊。
       
        成型產品無法精準填裝。

        
       
        三、工業化加工技術
       
        1.原料驗收:按品質要求采購并驗收。
       
        2.原料處理:五花肉、4#肉、土豆、姜片、蔥片等統一規格標準處理。
       
        五花肉及4#肉冷水入鍋,水沸后撈出沖洗。
       
        土豆塊160℃油溫油炸60秒,呈金黃色。
       
        3.配制數據:
       
        4.加工工藝:
       
        (設備使用夾層鍋)油入鍋升溫至120,加入香辛料炒香,時間15分鐘,撈出裝網袋。
       
        底油加入肉塊翻炒至表面微黃,時間3分鐘,加入料酒、冰糖翻炒至冰糖融化均勻裹在肉塊表面,時間5分鐘。加入剩余燉煮配料燒開,調節蒸汽氣壓使鍋邊微沸,保持50分鐘。撈出肉塊,待裝袋。
       
        加入土豆塊,保持5分鐘,撈出待裝袋。
       
        芡水混勻后停火加入,攪勻后燒開出鍋。
       
        5.裝填:
       
        土豆80 肉塊60 醬汁60
       
        6.殺菌:巴氏殺菌或熱充填
       
        7.冷卻:自然水冷卻至25以下
       
        8.速凍入庫
       
        四、關鍵技術解析
       
        1.土豆原料很多,但土豆冷凍容易反生,需選擇合適的原料品種。
       
        2.五花肉和4#肉混用,精五花價格太高,一般的五花肉肥瘦比例不均,混加4#肉可以調節肥瘦比例,又可以降成本。
       
        3.肉塊翻炒是為了產生美拉德反應,美拉德反應是肉制品生香的一個主要途徑,燉煮前炒制,溫度可達120,生香明顯。
       
        4.土豆油炸后燉煮,既可以定型,又可以生香。
       
        5.葷素分開燉煮,便于工業化精準包裝。
       
        6.混勻的芡水停火加入可以防止淀粉糊底。
       
        來源:食品研發與生產,轉載請注明來源。
       
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